Baba: ein polnisches Dessert, das zu einem Symbol Neapels geworden ist.

Kaum ein Dessert verkörpert Neapel so sehr wie die Babà : ein goldgelbes, in Rum getränktes Hefeteiggebäck, das man in jeder Konditorei der Stadt findet, vom kleinen Laden um die Ecke bis zum elegantesten Auslagefenster. Doch ihre Wurzeln reichen viel weiter zurück, von den Ebenen Polens bis in die Küchen des französischen Hofes . Es ist die Geschichte eines Desserts, das den halben Kontinent durchquerte, bevor es in Neapel seine endgültige Heimat fand. Wie die neapolitanische Pizza und die Sfogliatella ist auch die Babà zu einem Botschafter der neapolitanischen Gastronomietradition in die Welt hinausgewachsen.

Von der polnischen Babka zum französischen Hof: Die Ursprünge der Baba

Alles beginnt mit der Babka , einem Sauerteigkuchen aus Polen und anderen slawischen Ländern – hoch und fluffig, oft in Sirup und Likören getränkt. Der gängigsten Legende zufolge geht die Babka auf Stanisław Leszczyński zurück , den kurzlebigen König von Polen und letzten Herzog von Lothringen, Schwiegervater des französischen Königs Ludwig XV . Der Monarch, ein begeisterter Hobbykoch, verlor seine Zähne und konnte weder die polnische Babka noch den elsässischen Kougelhopf essen , da ihm diese Desserts zu trocken waren. Die Lösung? Sie in Tokajer Wein und Sirup einweichen: So entstand ein weiches, saftiges Dessert, der direkte Vorfahre der heutigen Babka.

Um den Ursprung dieses Kuchens ranken sich im Laufe der Zeit viele kuriose Geschichten. Manche behaupten, der Name leite sich von den glockenförmigen Röcken älterer polnischer Frauen ab, die man Babka nennt . Andere schwören, der König, ein Mann mit einem aufbrausenden Temperament, habe den Kuchen einst gegen einen Schrank geworfen und dabei eine Flasche Rum zerbrochen . Der Rum sei in den Sauerteigkuchen eingedrungen, und Stanislaus habe ihn probiert und für köstlich befunden.

Der Wendepunkt für die französische Patisserie kam mit Maria Leszczyńska , der Tochter des polnischen Monarchen. Sie heiratete 1725 Ludwig XV. und brachte ihren Lieblingskonditor Nicolas Stohrer nach Paris . 1730 eröffnete Stohrer sein Geschäft in der Rue Montorgueil : Es gilt als älteste Konditorei von Paris und existiert noch heute. In der französischen Patisserie wurde das Dessert, ausgehend von einem einfachen Baba , perfektioniert und verfeinert. Ebenfalls in Frankreich entstand, verschiedenen Rekonstruktionen zufolge, 1835 das Rezept für den Rum-Baba in der typischen Pilzform, die wir heute kennen .

Baba wird Neapolitaner: die ersten Spuren im 19. Jahrhundert

Der entscheidende Wendepunkt kam in der ersten Hälfte des 19. Jahrhunderts, als die Babà in Neapel Einzug hielt, der damaligen Hauptstadt des Königreichs beider Sizilien und einem Schmelztiegel europäischer Kulturen und Einflüsse. Verschiedenen Quellen zufolge stammen die ersten neapolitanischen Aufzeichnungen über das Dessert aus dem Jahr 1836 , als der Koch Angeletti ein Kochbuch veröffentlichte, in dem er das Rezept mit Rosinen und Safran beschrieb – Zutaten, die im Laufe der Zeit durch die sogenannte „Vulgarisierung“ des Desserts in kommerziellen Konditoreien verschwanden.

Von diesem Moment an begann der Aufstieg des Babà in Neapel. Lokale Konditoren interpretierten ihn neu, passten ihn dem Geschmack der Stadt an und backten ihn in allen Variationen: mit Sahne , mit schwarzen Kirschen oder als Miniaturversion , serviert mit Semifreddo-Eis. Der polnische Hefekuchen, der durch die Hände der Franzosen gelangte, wurde so zu einem zutiefst neapolitanischen Produkt und gilt heute als eines der traditionellen landwirtschaftlichen Lebensmittel Kampaniens.

Wie man ein echtes Babà zubereitet: die neapolitanische Methode

Das Rezept für Babà wirkt auf den ersten Blick einfach, birgt aber zwei wichtige Geheimnisse: die Knettechnik und die Gehzeit. Der Teig wird aus Mehl, Eiern, Butter, Zucker und Bierhefe hergestellt und lange in einer länglichen, kegelstumpfförmigen Form gehen gelassen. Gebacken wird er in einem sehr heißen Ofen: Das Ergebnis ist eine bernsteinfarbene Babà mit ihrer charakteristischen Pilzform.

Nach dem Backen ist die Arbeit jedoch noch nicht getan. Der Kuchen muss mindestens einen Tag lang trocknen, damit er den Großteil seiner Feuchtigkeit verliert. Erst dann wird er teilweise in große Behälter mit heißer Flüssigkeit getaucht: Zuckersirup mit Rum oder andere Liköre wie Limoncello . Manche Bäckereien überziehen ihn abschließend mit einer Aprikosenglasur, die ihn glänzender und appetitlicher macht. Die Größe variiert von 5–7 Zentimetern für Mini-Babas bis zu 34–40 Zentimetern für große, kuchenartige Kreationen.

Baba-Variationen: Vom Klassiker bis zum Vesuv

Der Rum-Baba ist nach wie vor der unangefochtene König der neapolitanischen Konditoreien, doch die Kreativität der Meisterkonditoren hat die Vielfalt der Varianten vervielfacht: mit Limoncello , mit Schlagsahne , mit Vanillecreme , mit Schwarzkirschen , mit Schokolade und in den letzten Sommern sogar als gefrorener Baba . Zu den berühmtesten Kreationen zählt der Vesuv-Baba aus der traditionsreichen Pasticceria Scaturchio an der Piazza San Domenico Maggiore: ein großes Dessert in Form eines Vulkans, umgeben von zahlreichen kleineren Babas, das zu einem Wahrzeichen der Stadt geworden ist.

Schließlich gibt es noch die französische Variante, den Savarin , der auf die Idee der Brüder Julien zurückgeht, einen Obstsalat in einen mit Aprikosenmarmelade bestrichenen Baba-Kuchen einzuschließen. Anders als beim Baba wird für den Savarin etwas Milch in den Teig gegeben : Das Ergebnis ist ein leichteres, luftigeres Gebäck mit einem weniger säuerlichen Geschmack, das sich besser für große Törtchen mit Sahne und Früchten eignet.

Wenn Sie die besten Varianten der Stadt probieren möchten, von klassisch bis gefüllt, konsultieren Sie einfach unseren Leitfaden zu den besten Babà in Neapel mit den Adressen der unbedingt sehenswerten Konditoreien.

Warum die Babà ein Symbol für Neapel ist

Babà ist weit mehr als nur ein Dessert: Es ist ein tägliches Ritual. Man kauft es in seinem Pappbecher an der Konditoreitheke , isst es zum Frühstück mit Kaffee, nach dem Mittagessen oder bringt es als Mitbringsel zum Abendessen mit Freunden mit. Es ist ein Dessert für Feste und den Alltag, das süße Souvenir, das Touristen neben ihren Fotos von der Küste mit nach Hause nehmen.

Seine Geschichte spiegelt die Geschichte Neapels wider: ein Produkt, das anderswo seinen Ursprung hat, mit Geduld und Einfallsreichtum verfeinert und zu etwas Einzigartigem verwandelt wurde. Wie Pizza für herzhafte Gerichte und Sfogliatella für Pasta verkörpert die Babà die Fähigkeit der Stadt, ferne Produkte aufzunehmen und zu veredeln. Heute gilt sie als eines der traditionellen Agrar- und Lebensmittelprodukte Kampaniens und ist das Symbol einer in Italien unvergleichlichen Konditorei.

Häufig gestellte Fragen zu Babà

Wo wurde das Babá geboren?

Der Baba stammt von der polnischen Babka ab , einem typischen Sauerteigkuchen aus Polen und den slawischen Ländern. Der Legende nach soll Stanisław Leszczyński , König von Polen und Herzog von Lothringen, ihn erfunden haben, indem er trockene Sauerteigkuchen in Tokajer Wein einweichte. In Frankreich perfektioniert, wurde er später zum Symbol neapolitanischer Konditoreikunst.

Warum heißt Babà so?

Der Name leitet sich vom polnischen Wort „babka“ ab , das von den Franzosen zu „baba“ und schließlich von neapolitanischen Konditoren zu „babà“ weiterentwickelt wurde. Einer verbreiteten Theorie zufolge erinnert der Begriff jedoch an die „Babas“ , die türkischen Würdenträger mit ihren großen Turbanen, die osmanische Botschafter nach Neapel begleiteten.

Worin besteht der Unterschied zwischen Babà und Savarin?

Savarin ist eine französische Variante von Baba, bei der Milch im Teig enthalten ist . Das Ergebnis ist ein leichteres, luftigeres Gebäck mit einem weniger säuerlichen Geschmack, das sich gut für Füllungen mit Sahne, Früchten und Gelatine in großen Törtchen eignet.

Ist Babà ein anerkanntes typisches Produkt Kampaniens?

Ja, Babà zählt zu den traditionellen kampanischen Agrar- und Lebensmittelprodukten (PAT) , einer Auszeichnung, die die Region Kampanien Produkten verleiht, die mit der Tradition der Region verbunden sind.

Wie konserviert man Babà?

Dank des Zucker-Alkohol-Sirups, der als natürliches Konservierungsmittel dient, hält sich Babà mehrere Tage. Neapolitanische Konditoreien bereiten ihn jedoch täglich frisch zu, denn frisch schmeckt er einfach unvergleichlich: weich, duftend und mit genau der richtigen Menge Rum.