Neuer Termin bei unserer neapolitanischen Küche: Heute stellen wir uns der neapolitanischen Sauce!
Die Zeiten ändern sich, aber die Welt fällt, wenn der neapolitanische Sonntag nicht durch den guten Geruch von. Belebt wird Ragout, und genau das ist das Thema dieses Termins in unserer Kolumne Kochen im neapolitanischen Stil!
Ragù ist die klassische neapolitanische Sauce aus Fleisch und Tomaten, mit der normalerweise Nudeln, in diesem Fall „Makkaroni“, gewürzt werden. Normalerweise wird sie früh am Morgen oder sogar am Vortag gekocht, weil man sie dann „pappuliare“ lässt, also stundenlang kocht und die Anfangsmenge reduziert, wodurch eine dichte und perfekt neapolitanische Soße entsteht!
Lassen Sie uns gemeinsam das Rezept betrachten und daran denken, dass es eines der traditionellsten Gerichte ist, die man sonntags genießen kann, und auch das Gnocchi.
Zutaten
- 300 gr. von zweitem Rindfleisch (klassischer Eintopf)
- 200 gr von Koteletts (Zimtschnecken)
- 3 Schweinekoteletts, im Dialekt „Tracchiulelle“ genannt
- 100 gr. Schwarte
- 2 weiße Zwiebeln
- 100g. Schmalz „Nzogna“
- 100 gr von dreifachem Tomatenkonzentrat
- 850 ml San Marzano geschälte Tomaten (das hausgemachte Tomatenkonfitüre wird auch gut)
Jahreszeit:
- Rotwein Qb
- 4 5-Basilikum
- 20 gr grobes Salz
Vorbereitung
Die gehackte Zwiebel in die Pfanne geben Auflaufmöglicherweise Steingut, zusammen mit Schmalz bei schwacher Hitze; Hitze, bis das Schmalz geschmolzen ist und die Zwiebel nicht durchsichtig geworden ist.
An diesem Punkt wird es notwendig sein, die Schweineschwarte hinzuzufügen. Nach einer Weile fügen Sie den Eintopf, Schweinefleischspitzen und -hiebe hinzu.
Zudecken und bräunen, damit das Fleisch versiegelt und saftig wird, aber immer bei sehr geringer Hitze und einige Minuten später hinzufügen, um es nicht zu viel zu kochen. Rotwein um diese köstliche Fleischmischung zu verschönern und zu verschönern. Im Anschluss eine Handvoll grobes Salz.
Sobald das Fleisch von allen Seiten gut in seinem eigenen Fett gebräunt ist, muss es hinzugefügt werden dreifaches Tomatenkonzentrat wodurch die Soße gebraten und gefärbt wird. Letztere Zutat gut schmelzen und, nachdem man vorübergehend das gesamte Fleisch aus dem Topf genommen hat, die geschälte, mit Basilikumblättern gewürzte Tomate hinzufügen und die Hitze erhöhen.
Diese exquisite Soße muss um ein Drittel reduziert werden, um das Fleisch wieder aufzunehmen, das daher stundenlang darin gut garen muss, also „pappuliare“, und bei sehr schwacher Hitze noch einmal um die Hälfte reduzieren. Nach ein paar Stunden erinnert diese Soße an die Lava Vesuv für seine Wärme und seinen Geschmack ist es bereit, zuerst auf Scheiben von frisch gebackenem Brot probiert zu werden und dann als Gewürz auf Pasta zu schmecken.
Diese Soße, die eine lange Vorbereitungszeit benötigt, kann leicht zubereitet werden Tag vorher und in einem Topf aufbewahrt.
Notizen vom Koch
Braciole sind weiche Schweinefleischscheiben, die normalerweise mit gehacktem Knoblauch, Petersilie, Pecorino-Käse, Rosinen und Pinienkernen gefüllt und mit feinem Salz und Pfeffer nach Geschmack gewürzt werden, bevor sie mit Küchengarn zusammengebunden werden, aber es bleibt der Fantasie des Einzelnen überlassen die sie darauf vorbereiten, zu entscheiden, wie und womit sie gefüllt werden sollen.
