Die Mutterhefe, oder natürliche Hefe, ist eine traditionelle neapolitanische Zubereitung und wird anstelle von Bierhefe für Brot, Pizza oder Desserts verwendet
Sie hören von gekocht und roh über Neapel, aber wir reden nie schlecht über seine Küche und deshalb konnten wir Ihnen nicht beibringen, wie man das neue Jahr feiert Mutterhefe o natürliche Hefe. Jede Familie in Neapel gibt diese Vorbereitung traditionell weiter, als wäre sie ein echtes Erbstück.
Geboren aus der Fermentation einiger Triebmittel des Mehls, das sie produzieren Bakterien und Milchfermente, ist ein echter Ersatz für Hefe geworden und für das Wachstum von Brot, Süßigkeiten und anderen Sauerteigprodukten unverzichtbar geworden.
Zutaten:
- 200 1 Gramm Mehl
- 100 Gramm Wasser
Bereiten Sie den ersten Teig vor:
Die Zubereitung der Mutterhefe ist ganz einfach. Kneten Sie 200 g Mehl 1 und 100 g Wasser, bis Sie eine homogene Konsistenz erhalten. Bilden Sie eine Kugel und lassen Sie sie in einem Behälter ruhen, der mit a bedeckt ist
feuchten Tuch und an einem geschützten Ort, für mindestens 48 Stunden.
Die erste Phase:
Fahren Sie mindestens 1 Woche lang mit den täglichen Erfrischungen fort: Fügen Sie Mehl (in Mengen, die dem Gewicht der Hefe entsprechen) und Wasser hinzu (bei einer Temperatur von nicht mehr als 24 °C und in Mengen, die 50 % des Mehlgewichts entsprechen). . Entfernen Sie vor jeder Erfrischung mindestens die Hälfte der Hefe; Es scheint eine Verschwendung zu sein, aber die Hefe ist noch nicht gebrauchsfertig und wenn Sie sie nicht halbieren, wird es am Ende zu viel sein.
Die zweite Phase:
Nach der ersten Woche des Prozesses muss das Ergebnis, d. h. die natürliche Hefe, einmal pro Woche oder wann immer wir uns entscheiden, sie für Brot oder Pizza zu verwenden, aufgefrischt werden. Frischen Sie beispielsweise am Abend vor dem Brotbacken den Sauerteig auf und denken Sie vor dem Formen des Brotes daran, einen Teil des Teigs aufzubewahren, um die Hefe für das nächste Mal zur Verfügung zu haben. Fahren Sie mit den Erfrischungen fort und bereiten Sie am nächsten Morgen den gewünschten Teig zu.
Wann immer Sie es brauchen, aktualisieren Sie es einfach mindestens 12 Stunden vor der Verwendung, aber Sie müssen es trotzdem auffrischen wöchentlich, auch wenn Sie es nicht verwenden, um sicherzustellen, dass es immer verfügbar ist. Wenn die Größe zu stark zunimmt, werfen Sie etwas davon weg.
Wenn Sie es gefriertrocknen möchten, geben Sie es einfach mit der doppelten Menge an Mehl durch einen Schneebesen (so entsteht ein Hefepulver, das Sie einfrieren oder mindestens 1 Monat aufbewahren können) oder frieren Sie es so wie es ist bei -4° ein .
Notizen vom Koch
Jedes Mal, wenn die Hefe zu verwenden, sollte die übliche 25 g Hefe mit mindestens 200 Gramm der natürlich von Ihnen vorbereitet ersetzt werden.
